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两江潮副刊|山寨菜豆腐

重庆日报姚明祥2019-11-24 06:43

  菜豆腐是渝东南山寨的家常菜,无论是土家人,还是苗族同胞都爱吃,也是待客的一道好菜。若有客来,寨人便自谦地笑说:“没得哪样好吃的,就整菜豆腐吧!”客随主便:“要得噻!”

  这菜豆腐的做法简便。先将黄豆用温水浸泡在木盆里,就去屋后菜园子采摘青菜或萝卜叶,小溪边洗净切碎,搓揉淘去苦汁。

  返身回屋,这时黄豆刚好发酵泡胀,将“井”字形的木架置于土灶锅上,又把小石磨抱来压上。一边磨浆,一边烧火。右手推,左手添,随着小石磨旋转,不一杆烟的功夫,锅里便淀上半锅雪白的豆浆。

  一碗黄豆推磨完,拆去磨架,锅里就沸腾了,白泡沫直往上翻涨涌冒,如蓝天下的白云,似冬泉边的积雪。将筲箕里的青菜渣,倒进锅里去翻转搅合。浆水又开涨,便退柴降温,文火慢煮。同时以石膏水点清,豆浆便紧紧依附包裹着每一粒菜渣。青白相间,色彩斑驳,花花搭搭,凝聚一体。所以,有的地方又把这道菜称为“合渣”或叫“菜豆猫”。

  吃菜豆腐,还需一盘好佐料。剥大蒜数头,石擂钵舂烂如泥,又去炕上扯下一把干海椒,丢进灶孔里红火灰上,用火钳快速刨翻。立刻,一股刺鼻的辣糊烟味腾空而起,随风飘传屋外好远,都还呛喉痒咽咳嗽。这时候要迅捷夹出,红海椒烧成黑海椒,拍尽灰尘,趁干焦舂捣碎细,舀辣沫与蒜泥食盐熟菜油拌匀。

  辣椒的焦糊味与蒜泥的辛辣味互弄风情,交汇相融,逗眼挠鼻,闻着舒服,看着热切,食欲洞开,喉咙管早已伸出了抢吃的爪爪。

  吃菜豆腐的场地最好是在火铺上。火心中,棒棒柴羞容相望;铁锅里,菜豆腐鼓掌欢迎。好吃的人儿早已馋涎欲滴,接过热气腾腾、香味诱人的苞谷面饭,迫不急待地狼吞虎咽起来。

  饭金黄,菜青白,蒜泥辣椒红润润。这饭菜虽然简单,却也是色香味俱全呀!一眨眼,一碗饭就没了。

  女主人站在火铺下方,面带微笑,双手伸来接碗:“添饭!”山寨人认为单手接碗不礼节,足见其民风淳厚。

  待主人舀好了饭,懂礼貌,晓风俗的客人也要双手接过土花碗。

  不一会,满碗饭又落喉下肚。见客人饭碗渐空,女主人早已恭举双手:“添饭!”客人迟疑着,咂嘴道:“少舀点点。”主人说:“吃饱起!”又是一平碗。

  尽管吃速放慢,还是又刨完了。“添饭。”客人犹豫着,肚儿像装不下了,可是,面对锅里煮得“卟卟”响的菜豆腐,嘴巴又还想吃,又怕胀坏了胃:“好像不要了。”

  主人似乎猜到了客人的顾虑,非常诚恳地劝道:“再整半碗!不怕得,咱们山寨的菜豆腐健脾开胃,多吃点不怕得。再整半碗嘛!”拒绝不了真诚,更禁不住口欲,客人受了鼓励:“好!那就再搞点,点点哈!”主人直顾说:“吃饱起!小半碗,吃饱起!”尽管吃得满头大汗,肚儿大开,客人又不由自主地将空碗递过去……

  现在菜豆腐也长了脚,从山寨走进了闹市城里。“菜豆腐!菜豆腐!”电三轮,小喇叭,大街小巷的上空,不时响起这样的叫卖声。

  1元一小瓢,普通居民人家,买两瓢,足矣,便宜又方便。花园寨的土家冉阿嫂,进城15年,专卖菜豆腐,在县城买了商品房,从寨民华丽转身为居民。

  往昔寨民家中的家常菜,而今成了致富菜,不仅上了农家乐,还进了城里的高级餐馆酒店。但不论什么地方,什么场合,它都始终保持自己的本真与清淳。唯其如此,所有吃过山寨菜豆腐的人,才会对其念念不忘,回味无穷。

编辑柏云辉

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