重油是为了保鲜增香 《中国川菜史》在渝首发

　　重庆日报全媒体讯(记者 黄琪奥)9月15日，《中国川菜史》新书分享会在南滨路精典书店举行，西南大学历史地理研究所所长、教授蓝勇携新书《中国川菜史》来到现场，与读者分享该书背后的故事。

　　据了解，作为蓝勇的最新力作，在《中国川菜史》中，他以正统史学的考究方法，着眼于研究巴蜀地区历史上各阶段相应的食材结构、烹饪方式、味型味道、成菜方式的发展变化。

　　“选择写这本《中国川菜史》主要与我的专业有关。”蓝勇表示，由于这些年在研读史料的过程中，发现其中有不少史料与美食有关。

　　蓝勇留意到，川菜虽然是四大菜系中名声最响、也是最平民化的菜系，但之前没有一部专门的研究性著作来研究。蓝勇说，之前关注过川菜的厨师、文化人留下的文字感性、传说成分偏多，甚至有些商家为了利益完全就是造假。“我觉得有必要从学理上来梳理一下川菜的来龙去脉，科学地分期、分类和评价。”

　　蓝勇说，在写作的过程中，自己参考了600多本相关图书和典籍，工作量远远超过其他著作。“有些书几十万、上百万字，能用到这本书里的可能只有一句话。”

　　蓝勇透露，古时川菜一般被人称为川食、蜀味，并且还都是文化人思维中的个人认知，并不算社会认知。至于川菜菜系，更是中华人民共和国成立之后才有的，“清末虽然有反映川菜的菜谱，但却相当不全面，第一本真正意义上的川菜菜谱到了1960年代才有。”

　　在谈到川菜的特点时，蓝勇用“麻辣鲜香、复合重油”这八个字进行了概括。“特别是重油，更是川菜的精髓。有的人因为这一特点就说川菜不健康，这可能是一种误解，重油实质是为达到保鲜增香。”