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重油是为了保鲜增香 《中国川菜史》在渝首发

重庆日报全媒体黄琪奥2019-09-15 19:22

  重庆日报全媒体讯(记者 黄琪奥)9月15日,《中国川菜史》新书分享会在南滨路精典书店举行,西南大学历史地理研究所所长、教授蓝勇携新书《中国川菜史》来到现场,与读者分享该书背后的故事。

  据了解,作为蓝勇的最新力作,在《中国川菜史》中,他以正统史学的考究方法,着眼于研究巴蜀地区历史上各阶段相应的食材结构、烹饪方式、味型味道、成菜方式的发展变化。

  “选择写这本《中国川菜史》主要与我的专业有关。”蓝勇表示,由于这些年在研读史料的过程中,发现其中有不少史料与美食有关。

  蓝勇留意到,川菜虽然是四大菜系中名声最响、也是最平民化的菜系,但之前没有一部专门的研究性著作来研究。蓝勇说,之前关注过川菜的厨师、文化人留下的文字感性、传说成分偏多,甚至有些商家为了利益完全就是造假。“我觉得有必要从学理上来梳理一下川菜的来龙去脉,科学地分期、分类和评价。”

  蓝勇说,在写作的过程中,自己参考了600多本相关图书和典籍,工作量远远超过其他著作。“有些书几十万、上百万字,能用到这本书里的可能只有一句话。”

  蓝勇透露,古时川菜一般被人称为川食、蜀味,并且还都是文化人思维中的个人认知,并不算社会认知。至于川菜菜系,更是中华人民共和国成立之后才有的,“清末虽然有反映川菜的菜谱,但却相当不全面,第一本真正意义上的川菜菜谱到了1960年代才有。”

  在谈到川菜的特点时,蓝勇用“麻辣鲜香、复合重油”这八个字进行了概括。“特别是重油,更是川菜的精髓。有的人因为这一特点就说川菜不健康,这可能是一种误解,重油实质是为达到保鲜增香。”

编辑罗建军

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