一条活蹦乱跳的鱼，在零下40℃的低温下，被速冻得硬邦邦之后，还能“满血复活”？这样的奇迹，竟在重庆上演！
在广阳湾智创生态城迎龙创新港，一家从事食品保鲜科技服务的科技企业，正在将这样的“黑科技”，应用到田间地头和老百姓的餐桌上。
究竟有多神奇？近日，记者前往这家企业进行了打探。
奇迹——
看似已无生命的冻鱼，放入水中一两分钟后游动起来
走进位于迎龙创新港的数鲜云冻（重庆）科技有限公司（下称数鲜云冻），技术人员焦阳正在体验展示中心忙碌着，为上演冻鱼“复活”的奇迹做准备。
▲位于广阳湾智创生态城迎龙创新港的数鲜云冻（重庆）科技有限公司，技术人员将活蹦乱跳的鲫鱼捞出装进透明袋中。记者 谢智强 摄/视觉重庆
不一会儿，一切准备就绪。一条活蹦乱跳的鲫鱼，从水箱中被捞出来，装进一只透明袋中，用真空机抽真空，再用电子秤称重后，放入一个特制的冰柜中。冰柜外的显示屏上，显示的柜内设定温度为零下40℃。
▲技术人员将鲫鱼放入冰柜，调整冰柜信息。记者 谢智强 摄/视觉重庆
一分半钟后，透明袋从冰柜里取出，表面附着薄薄一层冰晶。从袋中小心翼翼拿出的鲫鱼，已经被冻得硬邦邦的，犹如冰棍一般，看似已无生命。用手敲击，还能听见清脆的声音。
▲技术人员将冰柜中的鲫鱼取出。记者 谢智强 摄/视觉重庆
不过，当它被放回到水箱中，一两分钟时间后，奇迹就发生了：这条鱼的腮开始动起来，嘴里吐出泡泡，然后，尾巴开始摆动，鱼在水里游动了起来，逐渐恢复了活力。
▲鲫鱼从冰柜中取出，放入水中后开始逐渐恢复。记者 谢智强 摄/视觉重庆
▲鲫鱼恢复呼吸，在水里游动起来。记者 谢智强 摄/视觉重庆
“真的‘复活’了！”围观“稀奇”的众人伸长了脖子，眼睛直直地盯着鱼的一举一动，在见证奇迹后，不禁惊叹道。这当中，除记者之外，还有不少前来洽谈的客人，有的甚至从北京远道而来。
“一条鱼冻了最长6个月后，还可以‘复活’。”焦阳说。
“不可思议！”众人纷纷感叹道。
他告诉记者，云冻的目的，是为了保鲜。那么，经过云冻的水产品，与新鲜的水产品相比，口感上是否有很大差异？会和传统的冰箱里拿出来的冻货一样，口感逊色不少吗？
为了解开大家的疑惑，在做完冻鱼“复活”试验后，数鲜云冻的工作人员又摆出厨具和餐具，将云冻后的鱼和新鲜的鱼加工处理后，开始现场烹饪，并邀请大家试吃。
令人惊艳的是，分别试吃后，两者的口感相差无几。
奥秘——
用特殊液体作为介质，与冰晶“赛跑”是核心关键
为何冻鱼能“复活”？奇迹背后的奥秘是什么？
“以前的确也有人质疑过，到底是我们用了特殊的鱼，还是用了特殊的水。甚至有人认为，在冻鱼‘复活’试验的过程中，我们偷换了鱼。”面对这些说法，数鲜云冻董事长林海常常哭笑不得。
他表示，冻鱼之所以能“复活”，得益于他们具有自主知识产权的云冻技术，其中，既包括快速冷冻技术，也包括“冻转鲜”的解冻技术。
“各类食材，不论动物还是植物，都是由细胞构成，而细胞里有细胞液。”他解释道，采用传统的冷冻技术，到0℃时细胞液就开始结冰，随着结冰时体积逐渐膨胀，冰晶就会刺穿细胞膜和细胞壁。等到解冻后，细胞液流出，就是人们常说的被冻坏、不新鲜了，影响食材的口感甚至营养价值，“这就是为什么大家常说冻肉不好吃的原因。”
不过，科学研究发现，0℃—零下5℃是冰晶生长温度带，如果快速穿越冰晶生长温度带，就能抑制冰晶生长，让它维持细小的体积，不会刺穿细胞膜和细胞壁，达到人们常说的“锁鲜”的效果。
由此，与冰晶“赛跑”，就成了核心关键。
“我们采用了一种特殊的液体作为介质，它的冰点很低，在零下100℃都不会结冰，同时，它不易挥发，达到食品级，可以长期稳定安全使用。”林海介绍，这种液体介质的传导速度快，能达到空气的26倍，因此能让降温的速度远远快于冰晶生长的速度，实现快速冷冻且保证细胞的完整性。
不仅是冷冻，解冻同样需要快速穿越冰晶生长温度带。如何实现？
“在解冻过程中，我们采用了一种振波，把细胞液‘打’成小分子，让它不会对细胞膜和细胞壁造成威胁。”他表示，这样一来，食材的细胞损失率能控制在5%以内，换句话说，就是实现了95%以上的高还原度，从而达到“冻转鲜”的效果，食材鲜度不降低，营养不流失。
以牛肉为例，采用传统的冷冻技术后，一旦解冻就会渗出很多血水，大约每公斤牛肉会渗出3%—6%的血水。不过，采用数鲜云冻的“独门秘籍”后，这一比例仅为3‰左右。
前景——
可广泛应用于肉类、水产、果蔬、农作物等领域
在数鲜云冻的体验展示中心，有一个书架格外“吸睛”。这里摆放的并不是书，而是一个个用木框装裱起来的国家发明专利证书。
“虽然公司去年9月才注册成立、入驻迎龙创新港，但我们之前做了多年的技术储备，与中国科学院相关团队合作，已拥有10多项国家发明专利，并制定了相关技术标准。”林海说。
林海告诉记者，“目前我们已经进入技术推广期，正在肉类、水产、果蔬、农作物等领域广泛寻找应用场景，并积极开展小试、中试。”
在云冻技术的加持下，新鲜的长寿湖富硒有机鱼被运到了北京，不仅拓展了销售半径，降低了冷链物流成本，还因品质口感佳，卖得了更好的价钱。
垫江的榨菜种子经过低温考验后，再在田间地头进行种植，试验结果显示，不仅实现了增产15%—20%，而且每亩地种植的种子，云冻成本仅为3元左右。
永川秀芽将鲜叶采摘后，通过云冻技术进行加工处理制成“鲜普”，延长了茶叶保鲜时间，最大限度保留了茶叶中茶多酚、氨基酸等营养成分。
丰都麻辣鸡有了“黑科技”附体，保鲜期从3—5天延长到3—6个月，提升了大众餐桌上的“新鲜感”，也让消费者的“舌尖”更安全。
……
说起云冻技术的应用场景，林海如数家珍。除了重庆市内，其他省份如云南、吉林等，他们都去开展了试验，“从去年以来，我们已经做了70多个品种的案例。”
他坚信，在食品保鲜和农业增产领域，在绿色低碳的新赛道上，云冻技术大有可为，将催生出新产业、新模式、新动能，形成新质生产力，带来变革性影响。
“目前，我们与垫江、潼南、梁平、丰都等区县已达成合作意向，准备联合物流企业，在当地共建保鲜运营中心。”林海估算了下，以科技创新赋能，改变传统的冷链物流运输方式，物流成本将降至过去的三分之一左右，这将助推更多“重庆造”农产品和食品走得更远、更好。
▲数鲜云冻（重庆）科技有限公司位于广阳湾智创生态城迎龙创新港，是一家从事食品保鲜科技服务的科技企业。记者 谢智强 摄/视觉重庆
另据透露，目前，数鲜云冻还在着手制定有关冻鲜值的冻品标准。“‘冻鲜值’是一个新兴概念，我们将引入高光谱检测技术，让冻品的新鲜度数字化、可视化，实现‘新鲜看得见’。”在林海看来，这是继云冻技术之后，数鲜云冻展开攻关的又一重点方向，将具有开创性意义，有望填补国家相关标准的空白。
编辑：蔡杨 主编：匡丽娜 审核：李珩