创新采用师带徒加盟模式发展加盟店上千家 重庆这家面馆把小面做成了大产业

　　重庆日报客户端讯(记者 黄光红)加盟店遍布全国各省份，数量多达上千家;学徒总人数超过3000人，来自全国各地及日本、法国和澳大利亚等国家，总人数超过3000人;厨师中，有来自五星级酒店的大厨——很难想象，在小面馆多如牛毛的重庆，一家小面馆竟然把一碗小面做成了大产业。

　　这家总店位于九龙坡区万象城的小面馆，名叫秦云老太婆摊摊面。它曾被评为“重庆小面50强第一名”，并在2014年播出的《舌尖上的中国2》中“露脸”长达2分钟。

　　2月1日，重庆日报记者来到这家面馆的总店采访时正值午饭时分。只见店内店外的餐桌全部坐满了人，叫号声此起彼伏，排队买餐的食客从店内排到了店外，生意十分火爆。

　　“我们只卖早上和中午两餐，每天6个小时的营业时间里最少能卖600碗面。最火爆的时候，甚至卖出过2000碗面。”看着食客络绎不绝，秦云老太婆摊摊面总经理秦云兴奋地道出了将小面做成大产业的“秘密”。

　　1994年，秦云在原建设厂家属区一个棚子里摆上几张桌子，开始创业卖面。到2010年时，他才成立重庆摊摊面餐饮文化有限公司(下称摊摊面公司)，以秦云老太婆摊摊面这个品牌做加盟，拓展小面市场。

　　彼时，餐饮加盟已非常火爆。做加盟业务的餐饮企业，普遍只是授权加盟商使用品牌而不传授制作美食的核心技术。究其原因，一是担心加盟商学到技术后“另立门户”，二是可以长期向加盟商供应料包，实现“加盟费+料包费”的双重收入。

　　但秦云不走寻常路，率先在业内创新采用师傅带徒弟的加盟模式--既授权加盟商使用品牌，又要向加盟商传授制作小面的核心技术。甚至，还把条件放宽到只学技术不加盟。

　　这种模式下，面对慕名而来的加盟商和学员，秦云将所有核心技术倾囊相授。从原料采购、食材配方、调料配比，到烫头熬制、火候手法的整个过程及所有细节，他都毫无保留。

　　甚至，为满足外地人的饮食习惯，摊摊面公司还高薪聘请五星级酒店专业大厨，向加盟商及学员传授精美凉菜、卤菜等制作技艺。

　　加盟商学到技术开店后，自己在当地买做小面用的新鲜食材和调料。摊摊面公司除了对加盟商提供技术、管理等方面的指导外，不要求其买料包。

　　如此一来，摊摊面公司做加盟业务的收入，就只有加盟费和学费。两项收入加在一起，不及前述加盟模式下“加盟费+料包费”的三分之一。

　　与此同时，还存在徒弟把技术学到手后另推品牌开店的风险。

　　这也是很多业内朋友劝秦云不要这么做的原因所在。

　　不过，秦云却在这条路上勇往直前。

　　秦云老太婆摊摊面的制作技艺，来自于四代人的技艺传承，目前已成为重庆市非物质文化遗产。秦云的目的，是既要赚钱，更要把祖传小面制作技艺发扬光大。

　　“这就必须坚守‘绿色’和地道的老味道。”秦云说，而向加盟商卖料包，就无法避免使用添加剂，这对消费者和公司长远发展都不好。

　　“并且，小面馆的辐射范围就两三公里，别人学到技术后不加盟而另立品牌，对我的直营店也没有什么影响。”

　　事实也证明，秦云走的是一条正确的创新之路。8年多后的今天，秦云老太婆摊摊面除了2家直营店外，还发展了上千家加盟店。从各地的万象城、万达等商业综合体，到高速公路服务区、火车站候车区，再到华为、联想等大企业的员工食堂，都能看到该品牌面馆的身影。

　　当初业内朋友替秦云担忧的事，也没有发生--这么多的加盟商，至今没有一家另立品牌发展。