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创新采用师带徒加盟模式发展加盟店上千家 重庆这家面馆把小面做成了大产业

重庆日报客户端黄光红2019-02-01 19:22

  重庆日报客户端讯(记者 黄光红)加盟店遍布全国各省份,数量多达上千家;学徒总人数超过3000人,来自全国各地及日本、法国和澳大利亚等国家,总人数超过3000人;厨师中,有来自五星级酒店的大厨——很难想象,在小面馆多如牛毛的重庆,一家小面馆竟然把一碗小面做成了大产业。

  这家总店位于九龙坡区万象城的小面馆,名叫秦云老太婆摊摊面。它曾被评为“重庆小面50强第一名”,并在2014年播出的《舌尖上的中国2》中“露脸”长达2分钟。

  2月1日,重庆日报记者来到这家面馆的总店采访时正值午饭时分。只见店内店外的餐桌全部坐满了人,叫号声此起彼伏,排队买餐的食客从店内排到了店外,生意十分火爆。

  “我们只卖早上和中午两餐,每天6个小时的营业时间里最少能卖600碗面。最火爆的时候,甚至卖出过2000碗面。”看着食客络绎不绝,秦云老太婆摊摊面总经理秦云兴奋地道出了将小面做成大产业的“秘密”。

  1994年,秦云在原建设厂家属区一个棚子里摆上几张桌子,开始创业卖面。到2010年时,他才成立重庆摊摊面餐饮文化有限公司(下称摊摊面公司),以秦云老太婆摊摊面这个品牌做加盟,拓展小面市场。

  彼时,餐饮加盟已非常火爆。做加盟业务的餐饮企业,普遍只是授权加盟商使用品牌而不传授制作美食的核心技术。究其原因,一是担心加盟商学到技术后“另立门户”,二是可以长期向加盟商供应料包,实现“加盟费+料包费”的双重收入。

  但秦云不走寻常路,率先在业内创新采用师傅带徒弟的加盟模式--既授权加盟商使用品牌,又要向加盟商传授制作小面的核心技术。甚至,还把条件放宽到只学技术不加盟。

  这种模式下,面对慕名而来的加盟商和学员,秦云将所有核心技术倾囊相授。从原料采购、食材配方、调料配比,到烫头熬制、火候手法的整个过程及所有细节,他都毫无保留。

  甚至,为满足外地人的饮食习惯,摊摊面公司还高薪聘请五星级酒店专业大厨,向加盟商及学员传授精美凉菜、卤菜等制作技艺。

  加盟商学到技术开店后,自己在当地买做小面用的新鲜食材和调料。摊摊面公司除了对加盟商提供技术、管理等方面的指导外,不要求其买料包。

  如此一来,摊摊面公司做加盟业务的收入,就只有加盟费和学费。两项收入加在一起,不及前述加盟模式下“加盟费+料包费”的三分之一。

  与此同时,还存在徒弟把技术学到手后另推品牌开店的风险。

  这也是很多业内朋友劝秦云不要这么做的原因所在。

  不过,秦云却在这条路上勇往直前。

  秦云老太婆摊摊面的制作技艺,来自于四代人的技艺传承,目前已成为重庆市非物质文化遗产。秦云的目的,是既要赚钱,更要把祖传小面制作技艺发扬光大。

  “这就必须坚守‘绿色’和地道的老味道。”秦云说,而向加盟商卖料包,就无法避免使用添加剂,这对消费者和公司长远发展都不好。

  “并且,小面馆的辐射范围就两三公里,别人学到技术后不加盟而另立品牌,对我的直营店也没有什么影响。”

  事实也证明,秦云走的是一条正确的创新之路。8年多后的今天,秦云老太婆摊摊面除了2家直营店外,还发展了上千家加盟店。从各地的万象城、万达等商业综合体,到高速公路服务区、火车站候车区,再到华为、联想等大企业的员工食堂,都能看到该品牌面馆的身影。

  当初业内朋友替秦云担忧的事,也没有发生--这么多的加盟商,至今没有一家另立品牌发展。

编辑王君

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