酸鲊肉作为渝黔地区的传统美食，承载着不少人的乡愁记忆。今天为大家分享重庆日报《两江潮》专版的文章《一片鲊肉凝雪香》（节选）。

一片鲊肉凝雪香（节选）

作者 唐富斌

吃味史上，鲊味由来已久。魏晋王羲之的《裹鲊帖》，就曾有“裹鲊味佳”之誉。宋代范成大留下了“截玉凝膏腻白”的诗句。说起酸鲊肉，我味蕾上的土味博物馆里，镇馆之宝当数老父老母那双老茧疤手上的老味道了。

其做法的关键在于：用石磨将糯米磨成微粒状，与猪肉相拌；拌好的猪肉放入陶坛后，在坛口内留出20多厘米的纵深空间，并用野外采摘的新鲜棕树枝叶、扁竹根（即鸢尾草），将肉固定于坛中；盘状陶盆盛以清水，陶坛倒置其中，清水封淹坛口；坛中的肉经过半个月至一个月的自然发酵，出现酸味，则可根据需要量取出，放入木甑子内铺垫有麻布的竹编蒸格上，汽蒸至熟。

这样的酸鲊肉，浸透了草木和糯米的香，质软、嫩滑，肥而不腻，很是爽口。

▲万盛老街，市民游客正在长桌宴上品尝酸鲊肉、酸椒鱼等当地特色美食。通讯员 王泸州 摄/视觉重庆

酸鲊肉虽好吃，可在物资匮乏的岁月不是随便能吃到的。那时，家家户户都有几个坛坛罐罐。在我眼中，装有酸鲊肉的坛子，是最牵动人心的那一个。

昏暗的角落里，或许它想要释放腹中的心气，时不时发出“咕咚”的声响。那声音莫名刺激人的欲望，让我臆想坛中的佳味世界。

有一天，我实在受不了那“咕咚”声，偷偷地去搬弄鲊肉坛子，想探寻个中究竟。由于人小力弱，一不小心，坛子被我打破了。顷刻间，酸鲊肉散落一地。那封存已久的香，仿佛获得了不寻常的自由，在老屋弥漫开来。归来的父母见状，酸楚地把头摆了摆，眉毛皱起，大声将我喊了出来。

没想到的是，母亲叫我赶快去室外取些柴块，生火煮饭。其间，只听见她在叹了一口气后，随即做出了在我看来的重大决定——蒸酸鲊肉。

真是祸兮福兮。那顿饭我吃得很香，以至于好长时间都在回味。父母看着我的吃相忍不住抿嘴笑了。那笑像绿叶拂去愁云后，一抹阳光落在花蕊上。

▲万盛老街，市民游客正在长桌宴上品尝酸鲊肉、酸椒鱼等当地特色美食。通讯员 王泸州 摄/视觉重庆

如今吃酸鲊肉，再不需要看月看节看事又看人。随便走进一户乡亲家，都容易品得此味，而且令人欣慰的是，酸鲊肉作为渝黔地区的传统美食，由于带有些微的酸意，被美食家、食疗家视为一道能够刺激胃酸分泌、分解食物中的蛋白质，从而减轻肠胃负担的佳肴。

随之，它那飘香的踪影，也常见于万盛黑山、石林、青山湖等旅游景区和度假区的酒店，常见于乡村民宿与农家乐，丰富了不少人的钱袋子。

每个人的舌尖之上，都永远有着化不开的故土黏稠。而像酸鲊肉那点儿酸啾啾、香喷喷的土味，无疑是唤醒一个人从昨天走向今天、走向明天，所不可或缺的味觉密钥。

本文选自重庆日报《两江潮》专版

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