重庆，是当之无愧的“中国榨菜第一城”。

2023年，重庆青菜头总产量277.6万吨，青菜头种植面积196万亩，分别占全国65%、60%；年产销成品榨菜141.9万吨，占全国70%以上。

然而，有关部门最近披露的一份调查数据却显示：2024年2月，重庆市青菜头平均收购价约663元/吨，同比下跌344.6元/吨，降幅超三成，菜农现金收益降幅20%以上。而同期，以乌江榨菜为代表的涪陵榨菜零售价则突破3元，站上历史高位。

重庆青菜头收购价大幅波动，原因何在？涪陵榨菜零售价上涨，又折射出哪些信号？作为“中国榨菜第一城”，重庆榨菜如何探寻进阶之路？就此，记者进行了调查采访。

销量接连下跌，青菜头供大于求

7月31日，记者来到涪陵。

2023年，涪陵区青菜头总产量178.14万吨，占全市64.17%，是名副其实的“世界榨菜之乡”。而涪陵榨菜集团作为中国酱腌菜行业唯一一家上市公司，旗下“乌江”榨菜市场占有率位居行业第一，是观察重庆榨菜行业的重要窗口。

▲鸟瞰涪陵榨菜集团。记者 李雨恒 摄

“2024年青菜头收购价较2023年同期下降超3成，主要有三方面原因。”涪陵榨菜集团总经理赵平开门见山：

其一，2023年涪陵青菜头因气候原因减产超3成，收购价处于高位，而2024年青菜头较种植面积扩大、实现丰收；其二，2024年初，四川眉山等地大量外地青菜头流入重庆，市场竞争加剧；其三，2023年涪陵榨菜销量有所下滑，三者共同导致青菜头供大于求。

据此前报道，2020年，涪陵成品榨菜年产销量达到60万余吨；2022年涪陵成品产销榨菜下降到50.53万吨；2023年，涪陵榨菜销量持续下滑。涪陵榨菜集团发布的财报显示：2023年，涪陵榨菜集团营收24.5亿、同比下滑3.86%，净利润8.27亿、同比下降8.04%。这也是自2010年上市以来，涪陵榨菜集团第一次出现营收和净利润双下滑。

榨菜销量为何持续走低？榨菜产业发展中心副主任黄小林分析，主要有以下几方面原因：

首先，经济大环境的持续疲软，消费者的消费欲望和购买力下降。特别是，随着榨菜零售价突破3元，从“泡面伴侣”到“伴侣泡面”，消费者对榨菜的消费成本开始“斤斤计较”，“作为佐餐的开胃小菜，榨菜并非消费刚需，销量受到影响。”

其次，榨菜应用的场景减少。榨菜应用最广泛的地方，是类似工矿、建筑工地等流动场所。但近年来，随着流动人群的减少，榨菜使用也相应减少。

同时，购物方式变化冲击榨菜销量。过去，人们在商超或零售店买东西，会“随手来一包”榨菜。如今电商购物比重增大，但电商购物的目的性很强，很少有人会专门在电商买榨菜。

价格不断上涨，生产端持续承压

但让不少人看不明白的是，一边是青菜头价格走低以及销量下滑，另一边却是涪陵榨菜价格的节节攀升。

事实上，涪陵榨菜的涨价，并非骤然而起。回溯历史可以发现，涪陵榨菜自2008年1月逐步对产品价格进行调整以来，历经13年从0.5元步入“3元时代”。

“2021年11月，是我们最近的一次调价，各品类上调幅度为3%-19%不等。”赵平表示，这次调价，主要是因为成本大幅上涨。

赵平给记者算了一笔账：

一般而言，青菜头的成熟交易期在每年2月份，随后经过一年“三榨三腌”，于次年完成生产，流入市场。

而在2021年底，全国大范围遭受低温冻害，低于零度的生长环境，使得江浙一带青菜头几近绝收，成都、涪陵也减产达到50%左右。

当时，全国各地的榨菜商家纷纷涌入川渝抢购青菜头，市场行情水涨船高，青菜头收购价达到1500元/吨，每吨比2020年高出约700元。

除了青菜头在2021年暴涨，用于制作榨菜的辅料价格也在当年坐上了火箭。“比如，香料之中的三奈八角，平时价格大约为20元/公斤，2021年直接涨到180元/公斤。”

此外，用于材料包装的纸箱、铝箔袋等，均在当年上涨30%左右。

同期，涪陵榨菜集团加快建设全自动化生产线，每条投资达到1.2亿元。

除产品原材料价格上涨、生产设备的巨额投入外，涪陵榨菜销售费用也明显增加。2021年，公司销售费用为4.75亿元，同比增长29.08%。其中，品牌宣传费为2.55亿元，同比增长21.43%。

涪陵榨菜集团试图通过品牌宣传打破消费者对榨菜的负面认知与扩大品牌认知度，增强对新生代消费群体粘性，解决品牌老化、边缘化、低端化问题，为产品进一步优化和迭代升级打好基础。

动作频频，竭力撕下“低质”标签

但涪陵榨菜的迭代升级，远没有想象中的简单。

比如，云杉战略咨询创始合伙人何之冠就认为，涪陵榨菜价格上涨带来的争议以及销量的下滑并不是品牌力的问题，而是对于榨菜品类来说，在消费者的认知中，它就不是高价值的东西，价格预期摆在那里。

说到底，榨菜始终被大多数消费者定义为“低质”产品，而如何撕掉“低质”这个标签，也就成为涪陵榨菜迭代升级的关键。

事实上，近几年，以涪陵榨菜集团为代表，涪陵榨菜在转型升级上已经频频出招：

从产品定位来看，为了适应年轻消费者健康升级的消费趋势，该集团将2019年乌江榨菜“运动补盐好搭档”的产品价值点切换为2022年的“乌江榨菜，低盐的佐餐开味菜”，入局“减盐轻卡”新赛道。

从产品结构上看，涪陵榨菜集团以榨菜为中心，向“榨菜+”、榨菜亲缘品类、川式复合调料和川渝预制菜等多元化方向发展。特别是，涪陵榨菜还开拓“翠小菜”“开味说”等休闲零食品牌，拓展消费新场景，获取外部的新市场。

从产品生产上看，该集团在涪陵高新区布局了20万吨榨菜基地项目，新增10条榨菜自动化生产线，“预计2026年投产，届时人工作坊式的生产场景将完全淘汰，榨菜制造将加速向数字化、智能化、绿色化转型升级。”

▲涪陵榨菜集团，乌江榨菜智能化生产线快速运转。记者 李雨恒 摄

▲涪陵榨菜集团，工人在质检榨菜产品。记者 李雨恒 摄

按照涪陵榨菜集团的规划，要做精做透省地级市场、拓展县级及以下市场，并提出“全民榨菜计划”：到2026年，6.12亿省地级城市人口目标人均销量要从2019年的0.18kg/人提升至0.34kg/人，7.92亿县级及以下人口目标人均销量要从2019年0.03kg/人提升至0.13kg/人。

▲涪陵榨菜集团，工作人员在生产控制室里实时关注生产情况。记者 李雨恒 摄

但无论是翻倍式扩产能，还是“全民榨菜计划”，涪陵榨菜的进阶之路依然存在变数。

重庆社会科学院农业农村研究所刘楝子副研究员表示，不仅是涪陵榨菜，眼下，重庆整个榨菜行业都面临相同的“进阶之难”。榨菜作为具有重庆地方特色的农产品加工业，年产值达到367亿元，涉及众多企业、农户，地位举足轻重。

当前，如何逆转销量下行曲线，探寻转型升级之路，是重庆榨菜行业面对的共同话题。

为此，刘楝子建议，下一步，重庆要加快推动榨菜产业生产、加工、流通、销售等全链条升级。首先，要在种植端发力，加大对适应不同气候变化的青菜头良种育发科研力度，实施田间智能灌溉设施和农村生产运输“产业路”等基础设施建设提升，避免因气候原因和运输损耗造成减产减收；完善青菜头种植收益保险制度，提升种植户抵御自然灾害和市场风险的能力；加快研发推广适宜山地丘陵条件的青菜头砍收机，减轻劳动强度，减少人工成本。

其次，要在生产端赋能，深化农村金融改革，聚焦农户、合作社、中小加工企业缺乏抵押物情况，创新丰富“榨菜贷”“三融贷”“榨菜池抵押贷”内容，有效解决融资难问题；支持榨菜生产设备智能化数字化升级改造；扶持集中建设榨菜窖池废水治理设施；鼓励通过新技术研发加大榨菜盐水“变废为宝”，推动榨菜酱油专项标准制定和通过。

同时，要在销售端出招，适应市场需求变化，针对不同消费场景，围绕“榨菜+”持续拓展多渠道销售、创新营销策略，进一步推动品牌潮流化、产品丰富化、客群多元化。