蹲点点位：沙坪坝井口双碑片区

蹲点记者：张珺

说起山城美食，相信每一位重庆人和外地游客心中都有一张自己的“美食地图”。在这张充满食欲的“索引”上，过去是嘉陵厂、特钢厂的老厂区——沙坪坝区井口双碑片区的特色美食特别显眼。这里一大批充满烟火气的餐饮店和他们的特色菜品，时常出现在社交媒体和口碑榜上。

在“没有最卷、只有更卷”的餐饮行业，这些特色餐饮店是如何脱颖而出并长期停留在“好吃狗”们的口碑榜？在经营管理、市场营销、菜品探索上，“长红”的它们，做对了什么？记者探店蹲点，试图寻找答案。

追求极致，研磨“舌尖上的美味”

近日，在位于石井坡街道中昂嘉御湾的“特钢马儿干锅”店，主理人马黎黎正与她的丈夫准备着新鲜食材：洗净排骨肠头，卤制底味，一份份分装好……订单一旦跳出，立即掌勺炒制。

▲特钢马儿干锅。受访者供图

马儿干锅已经在中心湾片区深耕了18年，巴适的味道吸引不少“回头客”，也引得来逛磁器口的游客专程打车过来探店。舌尖上的美味是怎样炼成的？

“‘偷师’嘛。哪里做得好，我们就到哪里去打包，学过来融进自己的美食中。”马黎黎笑称。最开始做干锅时，他们研究附近一家干锅兔，发现兔肉好吃，但素菜是直接在干锅里加水煮，不入味。“所以，我们家的素菜，是直接炒熟后做成干锅味再端给顾客。”马黎黎说。

最开始做干锅时，有嘴巴“刁”的顾客给她反馈：“荤菜不够入味”“味道不够厚重”……他们试吃也发现有这个问题。

“荤菜不入味，实际是底味差了。”马黎黎丈夫是厨师出身，他想到用卤菜的做法弥补底味不足。为此，专门向中心湾一家卖卤菜的老师傅拜师学习川卤。

从那之后，排骨、肠头等用于干锅的荤菜，会先用卤水过一下，“因为还要用干锅佐料炒制，所以卤水要控制好盐的比例，不然就咸了。”先卤再炒的做法收到奇效，顾客赞不绝口，“这排骨，贴着骨头的肉都是很入味的。”马黎黎很自信、很有底气地表示，她家的菜从来不放味精鸡精，“味道是自己琢磨的配方，各种香料熬制。”

开在双碑街道堆金村805路公交车站附近的耙灯牛肉，长期在当地耙牛肉排行榜上“霸榜”。主理人之一的仇恺说，考虑到重庆人的饮食特点，他家的牛肉尝试着把火锅和清汤的香料混合炒制，慢慢研磨出自己的味道，“味道成熟定型，我们就通过量化调料达到出品稳定。”

▲耙灯牛肉特色菜。受访者供图

仇恺说，相对于味道的调制，选择好的牛肉食材更有讲究。仇恺分享他的心得：岁数太小的牛，肉不经炖煮，煮上几十分钟就不成形了。岁数太大的牛，肉质失去了弹性，食用容易卡牙齿影响口感。耙灯牛肉选择的是生长两年左右的牛，选择部位是牛的肚皮位置，“这里肥瘦相间，口感更好，香味更浓郁。”

摸索味道的秘方，位于双碑街道自由村嘉陵足球场旁的柑栀坊生态园也“摸黑”走过一段弯路。主理人甘铠玮告诉记者，2019年才开业时，他们的火锅“不是淡了就是咸了”，还有顾客说锅底煮久了吃着发苦。甘铠玮说，除了给客人免单赔不是，他们请来开过火锅店的亲戚坐镇，才发现苦味与底料炒制时的油温有关。“一点点积累，最终找到配料最合适的比例和制作方法并固定下来。”他表示。

▲柑栀坊生态园环境。受访者供图

稳扎稳打，控制好成本、保持住品质

在井口说起吃鸡，当地很多人都会想到“井口第一家烧鸡公”店那口独有的香味。它位于经济桥社区的井双路，紧挨着井口公交车站。老板张希建说起开店的历史，竟比重庆直辖的时间还早。

▲“井口第一家烧鸡公”店。受访者供图

张希建今年60岁。1996年底，还是小伙子的他，和家人支起4张桌子，用从朋友处借来的锅碗瓢盆开始起步。

当时，为了能买到物美价廉的土鸡，张希建骑着摩托车早上四五点出门，前往附近的同兴、中梁、柳荫等地赶场买鸡，“冷得遭不住，骑拢了脸都是僵的。”他赶一次场，能用摩托车拉回10只左右，“那时只有四五张桌子，卖一两天够了。”

由于物美价廉，张希建的生意十分红火，“那时的人不挑环境，好多食客能在人行道上加个桌子都高兴得很。”夫妻两人精打细算，张希建在阳台上杀鸡，妻子就在厨房掌勺，实在忙不过来，也只请了一个小工。“当时那阳台西晒，我杀鸡就一直晒着，热得不得了。”后来，他们又租下当地一间工厂闲置的木工房当作店面。

“我们现在选的鸡是贵州的跑山鸡，每年要采购1吨多南川方竹笋。”张希建说，所有食材采购、炒料都是亲力亲为，“主要为了控制成本，更是保持好口感和品质。”曾经，他也尝试过适度扩张，在双碑增开了一家店，“双碑这家店前后做了11年，投资和收益刚好持平。”因为精力有限，合同到期后索性就关了。

他感慨，烧鸡公不像火锅那样上菜快，也不如江湖菜等中餐品类丰富，“只有把鸡做精细些，一鸡多吃，继续擦亮自己的特色”。

在“特钢马儿干锅”店的菜单里，干锅排骨、干锅肠头是食客们最爱点的两个荤菜，“排骨和肠头恰恰是我们菜品中成本最高的。”马黎黎说，排骨用的纯猪纤排，肠头是肥肠中最厚实、口感最好的部分，肠头里的油都是去除了的，洗得非常干净。

在她看来，最有效控制成本的，就是自己买下了位于小区临街的一处门面，“从此不担心租金涨价。”另外，一个店一家人都在帮忙，人工费也节省了不少。

▲耙灯牛肉店面。受访者供图

“耙灯牛肉”生意火爆，周末节假日都需要打电话预订，但仇恺还在尽量压缩日常运行的成本。他们有一条内部规定：在夏季的下午空闲时段，店里员工休息可以开风扇但不允许开空调。据他介绍，冬夏的用电成本，最高相差竟有近万元（一个月）。对此，员工们也表示理解。

因地制宜，努力提供消费新场景新体验

说起“柑栀坊”这个名字，一股浓浓的古风扑面而来。记者走进这个坐落在双碑花园转盘旁的生态餐厅，修竹飞阁、曲径通幽、仙气飘飘，很难想象六年前这里还是一处长期闲置之地。

柑栀坊生态园餐厅的主理人甘铠玮告诉记者，取这个名字，正是想把整个店的古风氛围营造起来，吸引更多的汉服爱好者前来打卡拍照和吃火锅。六年前，这里地势起伏、高低错落的地势以及扎根在老居民区的独特条件吸引了他们。然而，这块地配套不齐，还要受制于不能搭建封闭式建筑等限制性要求。

到底发展怎样的业态？甘铠玮等人思索一番。后来，他们从南山枇杷园火锅得到灵感，决定改造外部环境、发展古风餐饮。“这里的一草一木，都是团队亲力亲为。”甘铠玮聘请设计师对这里进行设计改造，家人们更是自己动手、通宵达旦，最终营造出这处闹中取静的世外桃源。

近日记者来到餐厅的主厅，员工正在布置足球主题的装饰——“渝超”沙坪坝的主场——嘉陵足球场就在旁边。“园子很大，能放下六七十张桌子，我们就想办法丰富各种餐饮业态。”从最初的火锅，到后来的柴火鸡、烤全羊，傍晚还有汉服表演，向顾客免费提供汉服打卡……营造了家庭聚餐、单位团建、主题沙龙活动等多个消费场景，“我们想给顾客带来更好的就餐体验感。”甘铠玮说，现在周边居民要请个客、团队聚个餐都会首选柑栀坊，“不仅是味道，还有良好的服务和氛围感。”

马黎黎也看到了消费新场景的发展潜力，早在老店的时候，她就意识到外卖可以大大延伸餐饮服务的触角。疫情前，“特钢马儿干锅”生意特别好，当时急于拓展市场的一家外卖企业，就和马黎黎签订了独家配送服务合同。“特钢马儿干锅”搬到新店后，她又与这家外卖企业协商，开通了全程专人配送，“送到江北、九龙坡，甚至巴南的都有，这些订单全是以前从双碑搬出去的老顾客点的。”

她说，现在还有很多顾客，是在磁器口游玩后在手机上搜美食找到他们家的，“磁器口打车过来两三公里，也很方便。”虽然相比线下直接下单，线上销售不那么挣钱，有时甚至不赚钱，但马黎黎也十分看重，“接线上的单就当是在网络平台上打免费广告吧，事关自己店的口碑，更要让顾客满意。”她说。

在菜品上，马黎黎和厨师丈夫也在不断推陈出新，“一种新菜品上市两三个月，如果点餐率很低，我就会直接取消。”她说，要让顾客保持新鲜感，就要尽量避免“死循环”。这么多年下来，主打菜干锅排骨和干锅肠头依然最受欢迎，“这两道菜成本是最高的，但顾客看重，我们就要货真价实地做好。”

保持热爱，唯有顾客和家乡不可辜负

从干锅到牛肉，从火锅到烧鸡公，记者走访的这些网红特色餐饮店最少也坚持了6年，最长快到30年了。在双碑、井口等地，像这样的夫妻店、一家人开的餐饮店还有不少，是什么让他们一直坚持？

“我想，还是因为热爱餐饮这个行业吧。”张希建说，今年国庆前，他的店来了一对从江北五里店赶来的母女，专门来吃烧鸡公。张希建说，和他们攀谈后才晓得，10多年前，母亲随家里人来这里吃过一次，一直对这口美味念念不忘。这次专门找时间由女儿陪着过来重温熟悉的味道。

“我做的烧鸡公，几十年来味道并没有太大的变化；我店里的顾客，80%以上都是‘回头客’。”张希建感慨，随着城市和社会的发展，井双片区好多光顾生意的老街坊们陆续搬走了，但不时又有“回头客”出现在他的店里，这成为他一直坚持下去的动力，“只要还能维持，那我就要守好店，把烧鸡公一直做下去。”

除了张希建，仇恺、马黎黎、甘铠玮都表达了在井双片区不断深耕的情结。马黎黎说，井双片区的食客特别多，虽然老厂区的街坊们工资不高，但很讲究吃，就地就近消费意愿强，“晚上出来吃烧烤夜宵的特别多。”她说，在双碑，街坊们认可自己的干锅菜，在这里发展更感觉安心。

仇恺曾经接到过其他社会资本连锁加盟的邀约，但他和合伙人拒绝了，“开连锁店要耗费大量精力，如果管理跟不上，连锁店也很难长久，更别说利润了。”如今，他最大的愿望就是“守成”，以标准化保证出餐菜品的质量，不要辜负了慕名而来的顾客。另外，尽管夏季店内的运行成本会增加，但他和合伙人都不希望通过涨价的方式来平衡开支，“涨价伤客，尽量少涨价。”

“为了给特色餐饮店引流，社区推出了潮汐摊区，鼓励餐饮商户在每天的特定时点‘外摆’，吸引当地居民前来消费。”童家桥街道中心湾社区党委书记张义清告诉记者。

“美食是井双片区的一张名片，社区老店的独特味道、亲民价格和‘烟火气’，是受到热捧的重要原因。”双碑街道宣传委员胡晓说，最近，街道正抢抓“渝超”沙坪坝主场等契机，打造足球等消费新场景，吸引更多人流前来消费。为了更好推介这些社区老店，街道每年都会出一版“美食地图”，在附近街道和社区的圈群里传播，积极助力这些社区老店一直“长红”下去。

▲沙坪坝区双碑美食地图。