凌晨5点半，山间还笼着夜色，郭家沟白酒厂的车间里已经浮起白茫茫的蒸汽。糯高粱的甜香混着酒曲醇厚的气息，在车间里缓缓流淌。烤酒师傅们不时搭话，翻料、摊凉、拌曲，一双手在温热的粮堆间起落。

始建于1953年的郭家沟酒厂，七十余年扎根山间，守着纯粮固态古法酿造。2019年，“郭家沟老白干酿造技艺”获评重庆市市级非物质文化遗产。

一甑高粱，一缕酒香，藏着几代酿酒人接续相守的执拗。

今年54岁的张奎，是厂里资深的烤酒师傅。二十多岁拜师入行，大多时间都泡在酿酒车间。

如今车间、发酵箱都配了温度计，屏幕上数值清晰直观。可他依旧保持老习惯，手里攥着记录本，时不时凑近探头核对温度，一笔一笔记下每一甑入箱、出箱的数据。

记者站在窖池边，看他低头记录，随口问道：“仪器直接就能读出温度，怎么还坚持手写？”

他写完温度，放下本子答道：“记一个好些，晓得酒的质量。”

笔尖落在纸页，记下的不只是一串温度数字，更是一甑粮食发酵里不容马虎的分寸。

在烤酒师傅眼里，高粱糖化培菌对温度格外敏感。温度偏低，高粱发酸发涩；温度偏高，酒香杂乱失序。仪器能精准跳出数字，却测不出粮堆内里的干湿、曲香的浓淡，这些细微变化，还得弯腰伸手，贴着粮层细细感受。

和温度打交道的这份坚持，他一守就是二十多年。

温度决定酒质，工序决定这温度能不能稳住。

烤酒的程序只要启动，便不会停。初蒸、闷粮、复蒸、出锅、摊凉、拌曲、入箱、出箱、入窖发酵、出窖蒸馏，一环扣一环，持续五六个小时。师傅们跟着工序走，什么时候该翻、什么时候该等，心里都有一本账。

酒厂负责人李晓波也在车间里。初蒸后的甑桶旁，他弯腰捞起一瓢糯高粱，指尖捻开，查验粮粒还有没有硬芯。“道理就和蒸沥米饭一样，要看软硬合不合适。”他说，接下来还要注入温水闷泡，让温水浸透粮芯再复蒸，保证每一粒高粱充分熟透。

市面上速成工艺出酒快、成本低，未必肯在“闷粮”上下这么笨的功夫。郭家沟的独到处，就在这粒粒熟透、不省一遍的复蒸里；再加上糯高粱和本地山泉水，粮香才出得干净。

纯粮酿造，注定是一场漫长等待。“建厂七十多年，我们一代代人守的就一件事：只做纯粮固态酒。”李晓波望着车间里忙碌的师傅说，古法酿酒是慢功夫、细功夫，一味求快，郭家沟老白干独有的清香、属于奉节本土的味道，就散了。

正说着，有熟客拎着酒桶走进储酒区，熟门熟路：“还是老样子，打二十斤。”

李晓波笑着应下，拧开酒阀，清冽酒液顺着管道淌进桶里。客人捧桶轻嗅，眉眼舒展：“这儿的酒好喝，一直是这口老味道。”对不少奉节本地人而言，逢年过节、家里办席，习惯来厂里打上几斤，桌上摆的、壶里温的，都是郭家沟老白干陪伴多年的烟火滋味。

前厅墙面、忙碌的车间内，各挂着一块市级非遗牌匾。

“这块牌子是荣誉，更是一份责任。”李晓波站在牌匾前说。作为“郭家沟老白干酿造技艺”的非遗代表性传承人，他深知这份荣誉不属于某一个人，是一代又一代烤酒师傅围着甑桶接续耕耘的成果，是奉节本土酿酒文化沉淀下来的馈赠。

记者问起张奎，是否清楚手上这门手艺是非遗。他话不多却声音洪亮，抬手指向墙上的牌匾：“这个我晓得，我们郭家沟白酒的烤酒技艺，是重庆的非遗。”牌匾静静入眼，似有光漫开。那是岁月磨出来的笃定与热爱，更是他相守半生的手艺本身。

在这群烤酒师傅看来，非遗不是墙上仅供观赏的牌匾，也不是一纸封存的证书。“真正的非遗，是每天甑里的粮食、窖里的发酵、手上的手艺。”

温度计可以更新，设备可以换代，但常年和粮食、酒香磨合出来的经验，早已刻进师傅们骨子里。

甑里的手艺要传下去，不能只靠老师傅守着。

李晓波指着车间一角介绍，蒸馏后的酒糟不会浪费，搭配新糖化的高粱循环使用，新旧衔接，生生不息。一甑粮食发酵落幕，又托举起下一甑新粮。老厂往前走，靠的就是这份循环生长的韧劲。

2020年，酒厂自筹资金完成厂区升级改造，定下“古法不变、品质升级”的准则。车间新增测温、摊凉拌曲设备，用现代设施托举传统酿造。设备提升了生产规范度与卫生标准，但固态发酵、纯粮酿造的古法内核，分毫未改。

规整的厂房里，生产车间、瓶装车间、储酒窖有序排布。酒厂现有2000平方米标准化生产车间、1200平方米专业酒窖。饱满的糯高粱，配上山间清冽泉水，循着古法慢慢酝酿，酿出的酒入口绵甜、香气干净、回味悠长。

作为非遗代表性传承人，李晓波以郭家沟老白干非遗技艺为根基，延伸打造诗城白帝、夔福醇自有系列，丰富产品线。他试着跳出厂房的方寸天地，用年轻人更容易共情的方式，把这一缕夔州酒香递到更多人面前。

车间里，师傅们合力将糖化后的糯高粱送入窖池，下一甑粮食静静入窖封泥。七十多年的老味道，还在继续发酵。

（记者：邢艳梅 张良娇 龚锦标）