12月12日，记者从重庆工商大学获悉，由该校食品科学与工程学院二级教授唐春红科研团队与企业联合开发的云冻锁鲜技术体系，近日通过了由国家食品安全风险评估中心总顾问、中国工程院院士陈君石领衔专家组进行的成果鉴定。该技术体系首次提出“冻鲜值”概念，对冷冻食品新鲜程度进行科学量化，并采用高光谱无损检测技术对冷冻食品品质进行快速评价，为破解长期制约我国农产品附加值提升和远程销售的保鲜难题提供了全新的解决方案。

“食品速冻通常包括气体冷冻和液体冷冻两种，云冻属于液体速冻，是一种更高级的冷冻技术。”唐春红介绍，飞机上看到的云的温度一般在-40℃左右，因此，把冷冻温度低于-40℃的液体速冻技术称为“云冻”。

唐春红进一步解释，一般食材的基本组成单位是细胞，水分存在于细胞内和细胞外。传统冷冻食品口感不佳的原因是冷冻食品的温度通过-1～-5℃“最大冰晶生成带”的时间过长，形成的大冰晶会刺破细胞膜，解冻时，细胞内的汁液流失，造成营养损失和口感劣变，导致了人们对冷冻食品“不好吃、不新鲜”的刻板印象。

云冻则能使被冻食物的温度快速穿越“最大冰晶生成带”，使冰晶不会刺穿食材的细胞膜，保持细胞完整率在95%以上，达到“锁鲜”的效果。

在联合研发该项技术的南岸区迎龙创新港数鲜云冻（重庆）科技有限公司，工作人员向记者进行了展示：一条经云冻锁鲜技术处理的鲫鱼，放入水中经20多分钟解冻后，它又摇头摆尾地“满血复活”了。

▲12月11日，南岸区迎龙创新港数鲜云冻（重庆）科技有限公司，工作人员将鲜活的鲫鱼和黄鳝进行云冻锁鲜处理。记者 郑宇 摄

▲12月11日，南岸区迎龙创新港数鲜云冻（重庆）科技有限公司，唐春红教授和团队观察经云冻后的鲫鱼“复活”的状态。记者 郑宇 摄

该公司负责人介绍，不仅是鲫鱼，湖北仙桃的地标产品黄鳝也可经云冻后在-18℃环境下贮藏12个月。目前，“云冻锁鲜黄鳝”已成功进入重庆、上海等多地商超及电商平台。

科研团队还首次提出“冻鲜值”的概念，即科学量化冷冻食品相对于其最新鲜原始状态的接近程度，填补了国内外冻品鲜度量化评价的空白。

唐春红表示，为实现“冻鲜值”的无损快速检测，团队创新性地引入了高光谱成像技术。该技术能同时获取物体的图像和光谱信息，如同给食品做“CT扫描”与“光谱指纹分析”。通过与人工智能大模型结合，实现对“冻鲜值”的快速、客观打分。

▲12月11日，重庆工商大学食品科学与工程学院实验中心，团队成员用高光谱成像技术对牛肉的光谱信息进行搜集。记者 郑宇 摄

据了解，校企研发团队已与我市许多区县达成合作意向，准备联合物流企业，共建保鲜运营中心，改变传统的冷链物流运输方式，助推更多“重庆造”农产品和食品走得更远、更好。